五谷之中，芝麻含油最多。芝麻有黑色、白色等不同品种，其中白色者含油更多，所以芝麻油多取自白芝麻。《本草纲目》说：“胡麻取油以白者为胜。服食以黑者为良，胡地者尤妙。取其黑色入通于肾，而能润燥也。赤者状如老茄子，壳厚油少，但可食尔，不堪服食。”
芝麻油根据香味特点和压榨工艺分为两类：一是香油，是芝麻经高温炒料工艺处理后再压榨出的芝麻油，具有浓郁的芝麻香味。香油按榨取工艺又分为小磨香油和机榨香油两种。二是普通芝麻油，香味清淡，是用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取的。
性味归经
芝麻油气香，味甘，生用性寒，熟则性热，归肝、大肠经。一般压榨法制成的芝麻油气香味甘性属阳，质为阴液性属阴，综合起来看，其性凉。芝麻高温炒制后压榨而出的芝麻油，则性转平。如食用时再加热，则性转热。《本草纲目》记载：“香油乃炒熟脂麻所出，食之美，且不致疾。若煎炼过，与火无异矣。”
主要功效
润燥芝麻油于全身各脏腑之燥证皆宜，可外用也可内服。常用于以下四类情况。
一是润肺利咽止咳。患有气管炎、肺气肿的人，可在晚上临睡前含咽一小口香油能显著减轻咳嗽。常喝香油能增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性咽喉炎有良好的调养作用。
二是润肠通便。习惯性便秘患者可早晚空腹喝一小口香油，能润肠通便。如《蔺氏经验方》中记载，治疗初生小儿大小便不通，以香油一两，皮硝少许，同煎滚，晾凉后徐徐灌入口中，咽下即通。
三是润肤补裂。芝麻油能滋润皮肤，补皲裂，促进创口愈合。如治冬月唇裂，可以用香油频频抹之。
四是利胎产。《本草纲目》记载，治难产因血干涩者，以麻油助血，用清油半两，好蜜一两，同煎数十沸，温服，胎滑即下。
养血益精芝麻油实质上是芝麻中所含的精华，有养血益精的功效。如果取自黑芝麻，因黑能入肾，更能滋肾填精。
《普济方》记载，治脱发，以生胡麻油涂之。又有治白发方，以生麻油桑叶煎过，去滓沐发，可令长数尺。《备急千金要方》记载，治白癜风，以酒服生胡麻油一合，日三服，至五斗瘥，忌生冷、猪、鸡、鱼、蒜等百日。
需要注意的是，本品油润滑肠，脾虚泄泻者忌服。
