食物是人类赖以生存的物质基础，《灵枢·五味》也有“谷不入半日则气衰，一日不入则气少矣”的记载。作为粤菜的主干与代表的潮汕菜，因“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜之所以盛名，不仅在于其制作精妙，更因为其用料丰富讲究，其食材选择中处处体现了中医饮食养生观点，值得进一步研究探讨。
选料鲜活养脾益胃
菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的，所谓“有山者采，有水者鱼”，晋代张华的《博物志·五方人民》中就有东南之人食水产，西北之人食陆畜的记载。潮汕地区东临南海，地处亚热带，气候温和，土地肥沃，农产品、水产品等资源丰富，盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、海贝、海藻、蟹、海带、紫菜等，这为潮州菜提供了丰富的选料基础。
海产品一般都具有高蛋白、低脂肪的特点，并且富含维生素、矿物质，对人体有很好的补益作用，能够提高机体免疫能力，且能预防高血压、动脉粥样硬化，是优质蛋白质的良好来源。中医认为，鱼类多味甘性平、温，主归脾、胃经，具有健脾和胃、补中益气之功效。而虾、蟹、贝等甲壳类的海产品味甘、咸，主归肝、肾经，有滋阴清热、补肾明目、软坚散结的功效。
潮州菜强调食材之鲜，主要体现在烹调海鲜注重选料鲜活，鱼肉类现杀现做，烹饪方式也力求表现食材本味。潮州菜的海鲜，味道清鲜爽口，清而不淡，郁而不腻，鲜而不腥。从中医“四气五味”的理论，潮州菜海鲜气味俱薄，薄则能通，通则能降，淡能入脾，降能和胃。对于脾胃养生而言，天然味淡是最为相宜的。
此外，深海藻类如紫菜、发菜、海带等也是老少咸宜的营养食品。《本草便读》中记载：“海藻，咸寒润下之品，软坚行水，是其本功，故一切瘰疬瘿瘤顽痰胶结之证，皆可用之。”海藻含钙质极为丰富，干紫菜中粗蛋白含量达30%~50%，且富含膳食纤维、多种维生素及钙、钾、镁等微量元素。海藻除含有少量动物及高等植物常见的棕榈酸、肉豆蔻酸等饱和脂肪酸外，大部分为不饱和脂肪酸，可帮助降血压、抑制血液中胆固醇含量上升及血小板凝集，还可防止血栓形成及心肌梗塞，对循环系统疾病有预防作用。可见藻类具有很高的营养价值，是一种不可多得的海洋食材。
素菜多样顺季而变
潮州菜中素菜多样，随时令季节而变。潮汕诗翁张华云有《竹枝词·护国菜》曰：“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟掺绿自风流。”诗中说的护国菜就是番薯叶，也就是地瓜叶，现在已经发展成为一道常见的潮汕名菜。据《本草纲目》记载，地瓜叶味甘、性平，能够补中益气，还具有生津润燥、养血止血等功能。而且地瓜叶中含有胡萝卜素、叶黄素、维生素A、维生素C、钾、钙、镁、铁以及膳食纤维等营养成分，具有抗癌、维持心血管健康、改善视力等功效。
潮汕小吃善于巧用当地的植物药材，讲究药食同源。如小吃鼠曲粿的原料——鼠曲草，其味甘、性平，有止咳平喘、降血压、祛风湿、健脾消积开胃之功效。又如朴籽粿，巧妙地添加了朴籽树的嫩叶和青朴籽。《中国药植图鉴》有云，朴树叶，味辛、性凉，入肝经，有清热解毒的功效。清明时节的潮州多雨、湿浊，易引发肠胃病，此时吃朴籽粿，能起到清热解毒、帮助肠胃消化的作用。
不时不食适时而食
潮州菜对于食材的挑选非常讲究时令，强调要“适时而食”和“不时不食”，这与中医学顺时养生、天人合一的观点不谋而合。有一首流传的潮汕歌谣《南澳渔名歌》，形象生动地概括了一年十二个月中潮州菜在选择海鲜食材时的讲究。“正月带鱼来看灯，二月春只（黄姑鱼）假金龙。三月黄只（雀）遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼（鲱鲤）做新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。”
食疗菜谱推荐
潮汕砂锅粥
组成：膏蟹1只（400g左右），虾250g，干贝5~6粒，珍珠米、潮州冬菜、芹菜粒、香菜、胡椒粉、姜片、盐、油适量。
制作步骤：珍珠米洗好泡半个小时，干贝泡开后撕碎备用，膏蟹洗净去除蟹腮、蟹肠切成小块备用。虾去头，从背部剖成两片，虾头去掉根须后炸出虾油。砂锅加水烧开，下珍珠米和一勺花生酱后搅拌开。水开后放入冬菜和撕碎的干贝，煮20分钟左右，观察米粒变得透明并且已经裂开时，可加入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放入虾肉。煮开后调入少许盐、胡椒粉，淋上虾油，最后撒上芹菜粒和香菜即可。
功效：补脾，和胃，清肺。砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，这种相对平衡的环境温度中煨出的粥会更加香醇。大米具有补中益气、健脾养胃的功效。螃蟹和虾中含有大量优质蛋白质，营养丰富又能增强机体抵抗力。
