潮州菜，又称潮菜、潮汕菜，是韩江三角洲上居住的潮州人创造的一种地方菜系。其起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入成熟时期。到了近现代，潮州菜作为粤菜的三大分支之一，在中国烹饪文化中已占据重要的位置。潮州菜在中原以及闽、粤饮食文化的交汇与融合中，不断取其精华，创新发展，其制作方法和食材选择中蕴含的中医养生观点也独具特色，值得进一步研究探讨。
谨和五味
俗语说，千补万补，不如食补。食物既能补益，又能泻实。孙思邈在《备急千金要方》中有云：“是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。”食补无药之苦，无药之弊，是一种安全可靠的方法。张锡纯亦在《医学衷中参西录》中记载，“病人服之不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口。用之对证，病自渐愈，即不对证，亦无他患”。可见食疗之功不可小觑。
潮州菜搭配考究，无论是调味品和酱料的配置，还是拼盘、汤品、粥品、荤素之间的搭配，都颇有特色。一桌菜或一道菜都会兼顾“酸、苦、甘、辛、咸”以取其“和”，考虑“寒、凉、温、热”以取其“平”，体现了“谨和五味”的中医饮食养生观。
在潮州人的筵席上，菜少则八道，多则十几道，每道菜都做到少而精，在食量上进行总量控制，不超出个人消化的负荷，而不至于暴饮暴食。至于菜肴的搭配则有荤有素，有菜有汤，有咸有甜，口感上或清鲜或爽脆，足以调动胃口，开启胃的受纳功能。进餐过程中还会上五六道悠悠飘香的工夫茶，不仅有帮助消化、消除油腻的作用，而且能清热生津、清心醒神，令人精神爽利。
在潮汕，家家户户对海瓜子炒九层塔这道菜都不陌生。海瓜子在潮汕唤作“薄壳”，其生活于盐度较高的外海湾或岛屿的滩涂，是广东潮汕地区和福建东南部的特有海产品，味道鲜美，营养价值高，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成分，具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平喘等功能。海瓜子性寒，不宜与寒凉食物同食。潮州人为了中和其寒性，在烹饪中加入了味辛性温的九层塔（罗勒）进行调和，体现着阴阳调和、以平为期的中医养生思维。在海鲜粥中也会加入姜丝、葱白以温脾养胃、温阳化饮。上述食材寒温搭配的特色都是潮州菜“以人为本，养生为道”观点的重要体现。
烹调精细
潮州菜制作精巧，烹调技艺精细，讲究火候和调味。潮州菜烹调方法有炸、炒、煎、烙、泡、炊（蒸）、扣、焖、炖、烧、焗等20多种。从营养学角度看，不同的烹饪方法对食物营养的影响也有很大的不同。
“炊”在现代汉语词典中有烧火煮饭的意思，但在潮汕却特指一种“蒸”的烹饪方式，如生炊龙虾，炊珍珠鸡，生炊麒麟鱼等。炊法讲究猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），需要掌握好时间，以不超过10分钟为度，这种方法做出来的菜肴肉质脆嫩而不面。
蒸法被认为是最健康的烹饪方法之一，它能最大限度地保留食物的营养成分，将水溶性蛋白质和水溶性维生素这些营养流失的影响降到最低。
焖的主要特色是先用旺火瓦解食材纤维，然后改用慢火收汤，使食材逐渐吸收配料和酱料的精华，融为一体。这种需要小火长时间加热的烹调方法，有利于食材内部的蛋白质、脂肪等成分由表及里逐渐发生热变性，使食材组织结构松软，成品酥烂而不走形，同时又可使配料渗透入味。即使是质地老韧不易烹饪的食材，在经过长时间的加热后，其本味也会逐渐析出于汤汁之中，口感绵软。这种烹饪过程使食物更易被脾胃消化吸收，提高了食物的利用率。下面介绍一例可以清肺润燥、养阴止咳的食疗菜谱。
食疗菜谱
橄榄猪肺汤
材料：鲜橄榄4~8个，猪肺1个，油、鸡精、盐、姜丝适量。
制作：猪肺洗净，切成小块，放盐水浸泡5分钟后用凉水冲洗猪肺，挤压洗去血沫，然后放入锅中煮开，再除去煮出的血沫；橄榄洗净；放适量姜片后，把所有配料倒进炖锅里；加水，盖上盖子，慢煲3个小时左右即可。
功效：清肺润燥、养阴止咳。不拘时饮用。猪肺有补虚、止咳、止血之功效，可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。橄榄又名青果，味甘而涩酸、性平，为清解之品，以清香粒小者为佳，《本草经疏》称其“肺胃家果也”，具有清肺利咽、生津解毒之功，擅长治疗咽喉肿痛、咳嗽吐血。橄榄还含有丰富的钙、磷，对小儿发育和骨折患者有调养作用。
