苦是药性五味之一。火性炎上，炎上作苦（《尚书·洪范》）。“炎上作苦”可理解为，“苦”是火本身发展的结果，也就是说从理论上讲“苦”源于“火”。火焰的燃烧总具有向上的趋势，当木烧制成焦炭时，向上的火焰高度达到了极致，当渐渐熄灭而焦炭有一种“苦涩”的味道。这种现象说明了在“炎上”的火焰达到极致时自然会产生出苦味的焦炭，来制约炎上的火焰，以限制其无度地发展。临床上苦味药常有清热泻火之功，这便是“物极必反，同气相求”之说的体现吧。
《素问·阴阳应象大论》中说：“酸、苦涌泄为阴”，“火生苦”，“苦入心”；另外《周礼·天官冢宰》中有“以苦养气”记载。《金匮要略心典》曰：“苦者，能泻，能燥，能坚”。《药品化义》则归纳苦味的功能为：“苦坚脆，燥湿，直行，降下，涌泄，祛垢，解毒，开导，养血，补阴”。一般认为，苦能燥，苦能泄（泻下、泻火、泄气、降气），苦能坚。
苦味能燥
能燥是指苦味中药能燥湿，用于治疗湿证（寒湿、湿热、痰湿、水湿之分）。如治疗寒湿的苍术、厚朴，治疗湿热的黄柏、苦参，治疗痰湿的天南星，治疗水湿的扁蓄、瞿麦等均为苦味。
需要注意由于苦味能燥，且苦味药性多寒凉，所以苦味者，易伤津，又多能败胃。
苦味能泄
苦味能泄，其含义有三：一是指苦能通泄，如大黄苦寒，功能泻热通便，治热结便秘每用；二是指苦能降泄，如杏仁味苦，降泄肺气，治咳喘气逆必投；代赭石味苦而重降逆，治呃逆呕喘常选；三是指苦能清泄，如黄连、黄芩、栀子味苦，能清热泻火，治（心）火（肺）热内蕴宜选。可见苦泄包括了泻下，泻火，泄气，降气等方面。
苦味能坚
坚，即坚实，强壮之义。即坚实组织，强壮脏腑功能之意，是针对脏腑组织软与胀的病理变化，以及由此形成的功能损害而言。苦味中药能消除由于热邪或湿热引起的脏腑组织的软弱、胀满之病理变化，而使其坚实，从而恢复原有之功能。这便是苦味能坚的实质。由于苦味药有苦温和苦寒之别，二者各有偏重。现代药理研究表明，苦温药对机体功能性或病理性衰退起兴奋作用，苦寒药对机体功能性或病理性亢进起抑制作用。因此苦坚就有了两个含义：坚气和坚阴。
坚气 指苦温之品多着重在恢复强壮脏腑组织的功能上，故称之为坚气（笔者认为坚气可以理解为苦补）；苦味的坚气之功多运用于寒湿邪为患之证，如平胃散。平胃散是苦温燥湿的代表方，主治脾胃湿滞证。方中的主药苍术苦温辛燥，除湿运脾；厚朴苦温，行气消胀，助苍术以运脾。陈皮芳香化浊，醒脾和胃；甘草调和诸药，姜、枣调和脾胃，以助键运。诸药合用，使脾胃键运，湿浊得化，而病症自除。另外有的苦寒之品也有坚厚肠胃的作用——苦味健胃。现代药学研究表明，苦味药通过味觉分析器的兴奋，提高了食物中枢的兴奋性，于饭前服用少量苦味药，可增加胃酸的分泌，提高食欲，如果服用过量，反而抑制胃液的分泌，影响食欲。如投入少量苦味的黄连有厚肠止泻的作用。
坚阴 指苦寒之品多偏重于脏腑组对机体功能性或病理性织之本身，故称之为坚阴，即固守保存阴液之意。实际上是借助某些苦寒药物的清泄作用，泻火之亢，以全阴气，即泻火存阴。坚阴进一步还可以细分为三种情况；①平相火，固肾阴，运用于阴虚火旺之证，如丹溪的虎潜丸，又如《医宗金鉴》知柏地黄丸。此两方均用于阴虚火旺之证，方中均在泻相火之中配伍养阴之品。②清热泻火，顾护阴津，运用于火热内盛之证，如《伤寒论》的黄芩汤。这类方主是通过祛热邪而达护阴津之目的。③泻下存阴。运用于实热热结之证。如《伤寒论》的大承气汤。这类方主是通过泻下热结而间接达到存阴之目的。通过以上对苦能坚阴的分析，可知苦能坚阴的实质是清热泻火与存阴两作用协同产生的结果。而非苦味本身的功能。
在这里特别需要说明的是坚阴与养阴是完全不同的两个概念。养阴是运用甘寒之品濡润滋养作用。如麦冬、玉竹、百合等。
数据挖掘结果显示，具有苦味的药在常用中药中所占的比例较高，寒凉药中苦味的中药占64.8%，在温热和平性中所占比例分别为32.7% 和38.7%。苦味药的分布亦很广泛，清热、泻下、驱虫、祛风湿、抗疟、抗肿瘤、麻醉止痛等药中均以苦味药为主。苦味药以入肝、肺、胃三经为主，其次为大肠、心、脾、肾，与传统“苦入心”并不太一致。苦味药的化学成分较复杂，苦温药主要含挥发油（包括萜类），苷类；苦寒药以生物碱和苷类成分为主；苦平药的成分无规律性。另外苦味成分还有黄酮和糖类等。苦味药在经方中的配伍规律为：一是以配伍辛味药为首,其次为甘味药；二是苦味药在《伤寒论》和《金匮要略》中常用于治疗阳热实证和虚实夹杂证。